因此，陈于非水溶性蛋白表面的横切可水溶性蛋白会容易流失。
牛肉事实上，顺切猪运刀方向与肉纹呈平行状态 。横切为什么要这样呢 ？牛肉
这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，人的顺切猪牙齿不易咬断 ，故而通过缩短纤维的横切长度来降低咀嚼的难度 。而如果是牛肉顺纹切的话 ，顺切猪 ？顺切猪" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。横纹切的横切肉料会显得滑一些 ，受热时的牛肉回缩性也比较强 ，故此无须通过缩短纤维的顺切猪长度去降低咀嚼的难度 。
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